Ако има нещо, което е надживяло комунистическия удар върху традициите, това е гергьовденското агне, казват изпечените ценители на пролетния деликатес. Властта зорко бдеше за нарушители, когато ставаше дума за Великден или Коледа, но си затваряше очите за деня на свети Георги, като че не бе съвсем християнска направия, коментират възрастните хора от махалата. Българите пък от векове умеят да съчетават вярата с празника на маса. А 6 май е точно такъв ден, в който народът му пуска края, пали свещ рано сутрин и още от обяд го удря на ядене и пиене. Гергьовден от стари времена спори с Ивановден за това, кой е изконният национален празник на българите. И печеното агне е голямото предимство на купона през май. "Каквото и да се е случвало през годините, фурната никога не е оставала празна на този ден", разказва Ангел Павлов. За него и семейството му нощта преди Гергьовден е най-усилната през годината. И в другите дни пекарите стават рано, но в навечерието на празника за най-търсените от тях денят и нощта се сливат. "Агнета са се пекли при цар Борис, печаха се при Тодор Живков, печат се и сега. Дори тази пуста криза, за която се говори навсякъде, не направи поръчките по-малко", пресмята бай Ангел. Човекът и до днес се чуди, защо толкова много хора му се доверяват за Гергьовден. Според него в печенето няма никаква тайна. "Хубаво е агнето да не е съвсем сукалче. По-тлъстото животинче се пече по-лесно и винаги е по-вкусно", съветва майсторът. Няма и универсална рецепта за овкусяване на месото. Един обича зелени подправки, друг екзотични, трети иска само сол и черен пипер. Най-важното е агнето да е добре изпечено и да не се бърза, когато се приготвя", съветва бай Ангел. Според него обаче е почти невъзможно цяло агне да се опече при домашни условия, ако нямате двор за чеверме. Агнешкото е най-вкусното и лесно за приготвяне месо, но за празника не е добре да се готви на порции, твърди пекарят. Във фурната на Ангел Павлов до Централна гара събират по 40 тави наведнъж. "Загряваме предварително пещта и зареждаме тавите. Задължително на едно агне трябва да се налеят 5-6 литра вода, за да стане месото сочно и да не прегори", разказва майсторът. Поставянето на тавите в пещта е като подреждане на пъзел - изглежда просто, но чираците често се дънят в това занимание. Фурната се зарежда така, че да може всяка тава да се долее с вода, ако се наложи. За меродиите в агнешкото всеки има свой вкус, както и за питието, с което да се пробутват мръвките. Агнешкото е уникално и в това отношение. Викат му попско месо, защото върви не само с вино и ракия, ами и с бира.
За този Гергьовден фурната е задръстена със заявки, но майсторът се кълне, че няма да върне нито един клиент. Печенето на агнешкото върви по левче на килограм, макар че пазарлъците се правят на око и вместо договори, бай Ангел отговаря за качеството и срока с мъжката си дума. Да прецакаш агнето на българина за Гергьовден, е като смъртен грях. Бай Ангел знае тази максима и от години няма грешка.
Пет златни правила
За хубавото изпичане са нужни минимум 5 часа. Добре е обаче в края на втория час тавата да се извади и да се огледа месото. Ако се наложи, агнето може да се обърне.
Никога не оставяйте тавата без вода. Рискувате да ядете подметка, а не сочно месо.
Не прекалявайте с подправките. Агнешкото е вкусно и само осолено.
Не купувайте съвсем младо животно. Ако можете да избирате, спрете се по-скоро на шиле, отколкото на сукалче.
Животното трябва да е заколено и изчистено 24 часа преди изпичането, за да може месото да се отцеди.
Източник: в. "Стандарт"