Експерт от УХТ: Видите ли евтино кебапче - не купувайте!

- Проф. Драгоев, как се приготвя истинско вкусно кебапче? Някои българи май с носталгия си спомнят за него?

- Доказано е, че най-подходящото месо за кебапче е от свински джолан. Той е богат на съединителна тъкан колаген, която желира кебапчето и при печене му придава спойка и естествен вкус. Преди това обаче трябва да се извади мускулната тъкан и да се премахнат сухожилията.

- От друго месо не става ли?

- Може с телешко и свинско. Най-разпространеното съотношение е 60% свински джолан и 40% процента тлъсто гръдно свинско месо. Това е оригиналът Джоланът не позволява на кебапчето да се свива диаметрално и линейно при печене, а шареното свинско му придава сочност. Когато е на скарата, мазнината не изтича навън, а остава вътре в тези желатинови прослойки. Като хапнете, устата ви се изпълва със сочна мазнинка. Сега са много модерни синтезирани колагенови белтъци от говеда. Слагат също емулсия от свински кожички.

- Някои майстори твърдят, че вкусни кебапчета се получават от свинска плешка?

- Добра смес се получава от свинска плешка, джолан и сланина. Може да се прибави и говежда плешка. Има различни комбинации, важното е тлъстината да не е повече от 33% и, разбира се, водата, която се добавя, да е съобразена с водозадържащата способност на месото. Тук няма рецепти, всичко е индивидуално. Зависи от степента на узряване и колко е прясно месото.

- Какви други пропорции се прилагат?

- Може да се комбинират свинско, говеждо и овнешко, но това е някаква екстра. 10% овче месо придава на кебапчето специфичен вкус, характерен за нашите предци прабългарите. Те са правили суджуци от конско и овче. Класическото българско кебапче е от 100% свинско. Докато при сърбите, македонците, турците и други мюсюлмански народи кебапчето е само от говеждо. Те са малки и се свиват. Естествено, по-сухи са.

- Какви други тънкости има?

- Месото трябва да е прясно и узряло. Трябва да е смляно на по-малка решетка - 3-4 милиметра. Сланината може да е на мъничко по-едро, за да има рисунък. Но преди да се мели, трябва да е престояла една нощ на минус 10 градуса, така се реже много по-добре.

Втората тънкост е месото да остане поне една нощ в хладилник, може да престои със солта и подправките. На другия ден пак се премесва с ледено студена вода и чак тогава се оформят кебапчетата. Погрешно е разбирането, че веднага като смелиш месото, можеш да печеш кебапче. Ако го направите, подписвам се с две ръце, ще имате и линейно, и диаметрално свиване. Третата тънкост е в печенето.

- Размерът има ли значение? Напоследък ги правят тънки и дълги, а по Татово време бяха къси и дебели.

- Стандартното кебапче е 65-70 грама и е дълго не повече от 12 сантиметра с диаметър 3 см. Дългите кебапчета са вид атракция за клиента. Ако отидете в Западна Европа порцията ще е гурме, а грамажът не повече от 150 грама. Докато ние като балканска и по-бедна държава искаме всичко да ни е много. Обичаме големите салати, големите кебапчета и пържоли. Българските клиенти се впечатляват от това. Но дългото кебапче е висш майсторлък - да го направиш така, че да не се смали и свие.

- Каква технология се изисква, за да стане надуто и сочно?

- Няма мазнина, която да не се топи при 35 и нагоре градуса. В най-добрия случай електрическата ви скара е на контактна повърхност 160-180 градуса. При барбекютата на дървени въглища нещата са още по-драстични. Мазнината се стапя, ако не сте я задържали предварително в кебапчетата. А това става чрез спойка, иначе изтича. Тогава се получава рошаво кебапче. То се свива, губи си формата, а отдолу в тавичката се събира доста течна мазнина, което е неприятно. Това е глупостта, когато се работи със замразени меса.

- Колко време се пече?

- Първо скарата трябва да се почисти с телена четка. След това се маже със сланинка. Като се сложи кебапчето, се държи, докато образува кафява резка. Върти се 4 пъти, а в центъра трябва да остане леко алангле.

- Как да избегнем залепването на скарата?

- Соите и други нишестета в каймата придават тази лепливост. Някои пък ги пекат замразени. Може. Но не се препоръчва за скара на дървени въглища. Обезателно ще залепне, защото повърхността бързо прегорява, а средата остава сурова.

- Има ли месари, които злоупотребяват?

- За съжаление блъскат машинно обезкостени птичи, пуешки и птичи меса. Слагат емулсии от кожи, мембрани и обрезки от диафрагми. Видите ли евтино кебапче - не вземайте. В него се показват дори жили.

- А тези, които са наблъскани със соя?

- Соята не е толкова страшна, ако е в разумни граници. В нея има незаменими аминокиселини, които се допълват с тези на месото. Според мен е коректно да се казва на хората, че в каймата има добавка на соев протеин и трябва да се изпише на етикета. Но това не е истинското кебапче.

- Стигнахме до подправките. Кои са те, освен кимион?

- Колкото фолклорни области има в България, толкова са и вкусовите. В Пловдивско-Пазарджишкия регион заедно с Карлово и Смолян обичат силно кимионово кебапче. Слагат дори нарочно на зърна кимион, за да може като хапнат, да сдъвчат зрънцето и да почувстват още по-добре този вкус. Някъде добавят до 9 грама кимион на килограм кайма. В Шопския регион около София, Своге и Мездра обичат неврозното кебапче и кюфте. Там добавят малко лют червен пипер за пикантност.

В Северна България - Търново, Добрич и Свищов използват чубрица. Ако няма 5 грама от нея в килограм месо, няма да ви вкусят изобщо кебапчето. В Хасковско-Димитровградския район пък обичат да е червено т.е. трябва да се сложи червен пипер. В Североизночна България пък искат да е светло. А свинското кебапче е бледо-розово. Тънкостите на вкусовете у нас трябва да се познават и да се съобразяват със съответния пазар.

- Кое опорочава българското кебапче?

- Гоненето на бърза печалба. Кебапчето по 20-30 стотинки не е истинско. Как да стане при средна цена на килограм свинско месо 6,90 - 7,00 лв. Няма как да купиш евтина кайма по 3-4 лв и да искаш вкусно кебапче. Не са много и заведенията, където предлагат хубав деликатес.

- Какво е кебапчето за българина?

- То е символ в храненето на нашенеца. Даже близките нам балкански народи нямат такова чудо в кухнята си. Кюфтета имат, но кебапчета - не. Гърците правят, но те са на шиш и са в повечето случаи говежди. Ако ти дойде чужденец, ако не го почерпиш с хубаво българско кебапче, значи не е бил в Тракия.

Източник: в. "24 часа"